曾經(jīng)座無虛席的宴會廳，如今只剩下整齊堆放的桌椅和空寂。酒樓關(guān)門后，設(shè)備會被“餐飲收尸人”收走。

“我們就像恐龍時代的最后一批巨獸，眼看著環(huán)境變了，卻不知道怎么改變自己?！币晃辉谛袠I(yè)摸爬滾打二十多年的酒樓經(jīng)理這樣說道。他的困惑，正是當(dāng)前全國數(shù)以萬計(jì)酒樓經(jīng)營者的真實(shí)寫照。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，今年以來，僅北上廣深等大城市關(guān)門的老字號酒樓就超過50家，全國范圍內(nèi)估計(jì)有超過5萬家酒樓倒閉。這些不是開業(yè)不久的小店，而是承載著一代人記憶的老字號，如北京富臨飯店、廣州陶然軒、上海順風(fēng)等。

01

成本壓垮

每天一開門，4萬元租金就沒了

經(jīng)營成本是壓垮酒樓的第一座大山。

這些大型酒樓通常選址在黃金地段，營業(yè)面積動輒上千平方米。以廣州漁民新村芳村店為例，閉店時拖欠的兩個月租金和管理費(fèi)高達(dá)270萬元，折算下來月租超過130萬元。

“每天只要一開張營業(yè)，租金成本就高達(dá)4萬元?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士透露。這還只是房租，若算上百名員工的工資和水電煤等開支，一家酒樓日營業(yè)額需達(dá)10萬元才能保本。

這意味著每天要接待200桌客人，每桌消費(fèi)500元。在當(dāng)前消費(fèi)環(huán)境下，這幾乎是不可能完成的任務(wù)。

02

客源流失

年輕人不再選擇酒樓了

傳統(tǒng)酒樓賴以生存的宴席業(yè)務(wù)正快速萎縮。

婚宴市場首當(dāng)其沖。2024年全國婚姻登記僅610.6萬對，比2023年減少157.4萬對，下降20.5%，創(chuàng)近40年新低。即使年輕人舉辦婚禮，也傾向于小型婚禮、草坪婚禮等新形式，而非傳統(tǒng)酒樓大型婚宴。

今年5月出臺的“禁酒令”更給商務(wù)宴請帶來巨大沖擊。同時，80后、90后高管對酒桌文化不感冒，他們更愿意選擇咖啡館洽談業(yè)務(wù)。

“現(xiàn)在的年輕人連應(yīng)酬都不愿意來我們這種地方了，他們覺得這里太‘油膩’?！币晃痪茦墙?jīng)理無奈道。

03

轉(zhuǎn)型困境

預(yù)制菜爭議與失敗的自救

為控制成本，不少酒樓大量使用預(yù)制菜替代現(xiàn)做菜品，這引發(fā)消費(fèi)者強(qiáng)烈不滿。上海一家老字號被曝出5500元一桌的生日宴超七成是預(yù)制菜，輿論一片嘩然。

“在酒樓吃預(yù)制菜，還不如買點(diǎn)預(yù)制菜回家加熱一下，實(shí)惠又快捷?！庇邢M(fèi)者直言。

面對困境，部分酒樓嘗試轉(zhuǎn)型，但結(jié)果往往事與愿違。有酒樓改做自助餐，但因成本控制不當(dāng)最終虧損；還有的花重金裝修吸引年輕人，卻因菜品創(chuàng)新不足，開業(yè)半年就難以維持。

04

生機(jī)探索

老字號尋找新出路

在關(guān)停潮中，一批酒樓正在積極探索新路。

有的酒樓選擇與文化融合。西安飯莊打造陜菜文化體驗(yàn)博物館，通過光影技術(shù)展示陜菜歷史；廣州酒家則打造月韻西關(guān)美食文化體驗(yàn)館，以懷舊風(fēng)格吸引食客。

有的老字號開始“放下面子”。徐記海鮮支起鹵味攤，井榕大酒樓門口攤位前人山人海，艷陽天開起社區(qū)食堂?！盎蠲葓?jiān)守更重要?！币晃恍袠I(yè)人士道出心聲。

還有的酒樓擁抱新媒體。聚福山莊通過抖音直播，單日直播最大GMV超150萬元，成功吸引年輕客群。

“餐飲這行，從來不會消失。畢竟，一個行業(yè)最大的悲哀，不是倒閉，而是沒人愿意再光顧?！币晃挥^察者指出。

曾經(jīng)，國慶黃金周的婚宴需提前大半年預(yù)訂，老板們幾乎躺著數(shù)錢。如今，婚宴檔期空空蕩蕩，曾經(jīng)金碧輝煌的大廳只剩下沉默。

酒樓轉(zhuǎn)型者已開始行動：有的將蝦餃做成玉璽造型，奶黃包變身青銅器；有的開設(shè)陜菜文化體驗(yàn)館，用光影技術(shù)講述三千年陜菜歷史；還有的酒樓聯(lián)合周邊游平臺推出“百元一日聚”模式，瞄準(zhǔn)老年人群體。

“究竟是在舊時代的風(fēng)口繼續(xù)等風(fēng)來，還是及時調(diào)整風(fēng)向，迎接下一個風(fēng)口，是所有此刻在苦苦掙扎的行業(yè)要面臨的命題?！币晃恍袠I(yè)觀察者如是說。